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衛生管理と食中毒対策 |
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食中毒対策
★食中毒は家庭での対策が大切
食中毒というと、飲食店での食事が原因と思われがちですが、毎日食べている家庭の食事でも発生していますし、発生する危険性がたくさん潜んでいます。食中毒予防のポイントは６つです。
ポイント１ 食品の購入
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肉・魚・野菜などの生鮮食品は新鮮なものを購入しましょう。
□ 表示のある食品は、消費期限などを確認し、購入しましょう。
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購入した食品は、肉汁や魚などの水分がもれないようにビニール袋にそれぞれわけて包み、持ち帰りましょう。
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特に、生鮮食品などのように冷蔵や冷凍などの温度管理の必要な食品の購入は、最後にし、購入したら寄り道せず、まっすぐ持ち帰るようにしましょう。
ポイント２ 家庭での保存
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冷蔵や冷凍の必要な食品は、持ち帰ったら、すぐに冷蔵庫や冷凍庫に入れましょう。
□ 冷蔵庫や冷凍庫の詰めすぎに注意しましょう。目安は７割程度です。
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冷蔵庫は１０度以下・冷凍庫は－１５度以下に維持することが目安です。
（生鮮食品を冷蔵するときは５度以下・冷凍するときは－２０度以下が基準です）
温度計を使って温度を測ると、より来ない温度の管理が正確になります。
細菌の多くは、１０度では増殖がゆっくりとなり、－１５度では増殖が停止しています。
しかし、細菌が死ぬわけではありません。早めに使い切るようにしましょう。
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肉や魚などはビニール袋や容器に入れ、冷蔵庫の中の他の食品に肉汁などがかからないようにしましょう。
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肉や魚、卵などを取り扱うときは、取り扱う前と後に必ず手指を洗いましょう。石けんで洗った後は、流水で充分に洗い流すことが大切です。簡単なことですが、細菌汚染を防ぐよい方法です。
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食品を流し台の下に保存する場合は、水漏れなどに注意しましょう。また、直接床においたりしてはいけません。
ポイント３ 下準備
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台所を見回してみましょう。ゴミは捨ててありますか？タオルや布巾は毎日清潔なものと交換してありますか？調理台の上は片づけて、広く使えるようになっていますか？もう一度チェックをしましょう。
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手を洗いましょう。
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生の肉・魚・卵を取り扱った後は、また手を洗いましょう。途中で、動物にさわったり、トイレに行ったり、おむつを交換したり、鼻をかんだりした後の手洗いも大切です。
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肉や魚などの汁が、果物やサラダなどの生で食べる物や調理の済んだ食品にかからないようにしましょう。
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食品を切った後包丁・まな板を洗わずに、別の食品を切るのはやめましょう。洗ってから熱湯をかけてから使うことが大切です。
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包丁やまな板は、肉・魚・野菜用と別々にそろえて、使い分けるとさらに安全です。
□ ラップしてある野菜やカット野菜もよく洗いましょう。
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料理に使う分だけ解凍し、解凍が終わったらすぐ調理しましょう。解凍した食品を再度冷凍するのは危険です。冷凍や解凍を繰り返すと食中毒菌が増殖する場合があります。
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解凍は冷蔵庫や電子レンジの解凍機能を利用します。室温で解凍すると、金が増える場合があります。流水解凍の場合は、気密性の容器に入れて解凍します。
□
包丁・食器・まな板・ふきん・たわし・スポンジなどは、使った後すぐに、洗剤と流水でよく洗いましょう。布巾の汚れがひどい場合は、漂白剤に一晩つけ込むと消毒効果があります。包丁・食器・まな板などは、洗った後熱湯をかけたりすると消毒効果があります。たわしやスポンジは、煮沸すると確実です。
ポイント４ 調理
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調理を始める前にもう一度、台所を見渡してみましょう。下準備で汚れていませんか？
□
タオルや布巾は乾いて清潔なものと交換しましょう。そして、手を洗いましょう、
□
加熱調理する食品は充分に加熱を行うことで、もし食中毒菌がいたとしても殺すことができます。目安は、中心部の温度が７５度で１分以上加熱することです。
□
電子レンジを使う場合は、電子レンジ用の容器・ふたを使用し、調理時間に気をつけ、熱の伝わりにくいものは、時々かき混ぜることも必要です。
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料理を途中でやめて、そのまま室温に放置すると、細菌が食品についたり、増えたりすます。途中でやめるようなときは、冷蔵庫に入れましょう。再び加熱をするときは、充分に加熱しましょう。
ポイント５ 食事
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食卓に着く前に手を洗いましょう。
□ 清潔な手で、清潔な器具を使い、清潔な食器に盛りつけましょう。
□
温かく食べる料理は常に温かく、冷やして食べる料理は常に冷たくしておきましょう。目安は、それぞれ６５度以上・１０度以下です。
□
調理前の食品や調理後の食品は室温に放置してはいけません。例えば、O-157は室温でも１５～２０分で２倍に増えます。
ポイント６ 残った食品
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残った食品を扱う前にも手を洗いましょう。残った食品はきれいな器具・皿を使って保存しましょう。
□
残った食品は、早く冷えるように陽気に小分けして保存しましょう。
□ 時間が経ちすぎたら（２時間以上）、思いきって捨てましょう。
□
残った食品を温め直すときも充分に加熱しましょう。
□
ちょっとでも怪しいと思ったら、食べずに捨てましょう。口に入れるのはやめましょう。
（参考資料 シャットアウトＯ１５７家庭の対策
監修 厚生労働省生活衛生局保健課）
衛生面での対策
キッチン
①
流し台
食べ物と食器や生ゴミなどは同時に置かないようにしましょう。
台ふきを使用した後はきちんと洗っておきましょう。また、ふきんと区別しておきましょう。
食器乾燥機はふきんで拭くよりも衛生的です。完全に乾燥してから食器棚になおしましょう。
流し台の下にはゴミ箱と米ケース・食品類をならべておかないようにしましょう。
②
ガスコンロ・ガスオーブン
ガスコンロを使用した後は汚れを拭き取り、常に清潔にしておきましょう。また、換気部分に
ほこりがたまりやすいので定期的に掃除をしましょう。オーブンを使用した後中の汚れを拭き取りましょう。油汚れがひどい場合は、中性洗剤を使用しましょう。
③
ガス炊飯器
炊飯器は中釜だけでなく外側にも汚れが付きやすいので注意しましょう。揚げ物の油がはねたりします。また、中釜の外側はきちんと水滴をふいてからセットしましょう。
④
調理台周辺
調味料などの食品と調理器具・調理用品はわけて置き場を決めましょう。調理に関係のないものを置かないようにしましょう。
⑤
電子レンジ・トースターなどの調理器
使用後はその都度中を拭いたり下部に落ちたくずをとり、汚れがこびりつかないようにしましょう。上部やまわりはほこりがつきやすいので定期的に掃除しましょう。
⑥
冷蔵庫
冷蔵庫は内容物を詰めすぎると、温度が上がって冷えにくくなり電気代も余計にかかります。
分配された食品は使い切り、特に生鮮食品の残り物がないように注意しましょう。
週に１度は中をふき、賞味期限などに注意して食品を確認しましょう。
野菜類は、他の食品とさわらないようにビニールなどに入れてから保存しましょう。
冷凍庫の霜は定期的に掃除してとるようにしましょう。
不特定多数で使う可能性があるため、冷蔵庫の取っ手にタオルを掛けるのはやめましょう。
職員が個人で使用するなら、こどもの手の届かない場所にタオル掛けをつけましょう。（衛生上はﾍﾟｰﾊﾟｰﾀｵﾙが最適です。）
冷蔵庫には必要なプリント（献立表や食数票）のみをはりましょう。
⑦
食器棚
在庫食品と食器を保管するときは場所を区別しましょう。また、残り物を食器棚に入れて保管するのはやめましょう。
木製の食器棚ですので、棚に食器クロスなどをひいてから食器を置きましょう。
食器棚の下には食品を保管しないようにしましょう。（特にフルーツなど）また、ほこりが溜まりやすいので、定期的に掃除をしましょう。
⑧
食卓
テーブルの上には食事に関係のないものはおかないようにしましょう。
汚れたときは、台ふきできちんと拭き取りましょう。
手洗いについて
手を洗うときは、まず水で濡らしてからせっけんをつけます。指の間、爪の中・ひじまでしっかり洗います。流水で充分にすすいでからﾍﾟｰﾊﾟｰﾀｵﾙで拭き取り、消毒をします。
※消毒液は水分があると効果がなくなるので、必ず水分を拭き取ってから使用します。
※洗面台では、手を洗ったり顔を洗ったりします。靴をつけおきするのはやめましょう。石けん液と消毒液の容器は常に清潔にしておきましょう。ポンプタイプのものはプッシュ部分に汚れがつきやすいので気をつけましょう。
調理器具・調理用品について
①
包丁・まな板
包丁・まな板は食材が変わるたびにきちんと洗ってから使用しましょう。使用後は、熱湯をかけて消毒します。プラスチック製のまな板は切り込んだあとに菌が繁殖しやすくなっています。定期的な漂白・取り替えが必要です。
②
ふきん
ふきんは常に清潔で乾いた物を使用しましょう。水分から菌が繁殖しますのでこまめにとりかえるようにしましょう。１日の作業が終わった後は洗ってから煮沸消毒します。
③
台ふき
食卓や流し台など色々な場所で使用し、頻度も高いので一番衛生的に気をつけたいものです。使用した後は、しっかり洗って水気をしぼります。１日の作業が終わった後は洗ってから煮沸消毒をします。その際、①ふきん②台ふき③スポンジ・たわしなどの順番で煮沸します。
④
煮沸の方法
湯を沸かし、消毒した器具・用品を入れます。きちんと湯につかるように充分な量のお湯を沸かしましょう。入れてから、再度沸騰した後に５分以上火にかけておきます。火を止めてから
トングなどで取り出し冷まします。（煮沸した後に水洗いをすると効果がなくなるので注意しましょう。）また、器具の煮沸の場合は取り出した後清潔な布巾などを掛けておきましょう。
弁当箱について
おべんとうは作ってからずいぶん時間が経ってから食べるため、常におべんとう箱は清潔にする必要があります。お弁当箱を洗うときの注意点としては、ゴムパッキンがついているものははずして丁寧に洗います。（パッキン部分に食品が入り込みかびがはえたりします。）乾燥機できちんと乾燥させてから次回使うようにしましょう。幼児・高校生のおべんとう箱は毎日使用しますので、週末には煮沸消毒をしましょう。
水筒は、中まできちんと洗い、ストロー部分や注ぎ口などの洗いにくい部分は歯ブラシなどを使用して汚れを取りましょう。その部分を煮沸消毒すると確実です。
※おべんとうを詰めた後は食品がきちんと冷めてからふたをしめます。せっかく調理の段階で衛生面に配慮しても、温かい内にふたをすると水蒸気とぬるい温度で菌が繁殖しやすくなります。
特に、御飯は水分があるので要注意です。軟らかめの御飯・汁気のあるおかず・加熱していない食品も同様です。
麦茶などの飲料水
これからの季節は、子ども達の水分摂取も多くなります。特に麦茶などは日常的ですので、つい忘れがちですが使用頻度が高いからこそ、注意を心がけましょう。
①麦茶を作るときは一度沸かしたものを使用します。水道水はきちんと管理されていますが、
免疫力の低い小さい子どもには不安があります。
②麦茶ポットを使用する場合は、作り替えるたびにきちんと洗いましょう。とくにふた・注ぎ口には 茶渋がつきやすくなっているので、念入りに洗いましょう。また、取手部分は使用毎に清潔にしましょう。子ども達には手を洗ってから冷蔵庫を開けたり、麦茶ポットを取るように注意しましょう。沸かしたからといって安心せずに、冷蔵庫で保管しましょう。
③
麦茶キーパーを使用する場合は、タンク内に氷を入れ常に保冷状態を保ちましょう。麦茶ポットよりも容量が多いので衛生面では特に注意が必要です。使用後は、麦茶ポット同様念入りに洗います。また、注ぎ口からもれる水滴は使用する都度ふきとりましょう。 |
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