熊本ラーメンについてあれこれ

「運転手さんは、何処のラーメンが旨いと思っているのでしょうか?」と聞かれる場合があります。話は熱っぽく展開する事が多いです。日本国中が、ラーメンブームで、あれこれ薀蓄のあるお話が飛び交います。ところで、”熊本ラーメン”が、東京、大阪はおろか、本場中国の北京、上海、香港にも展開している事をご存知でしょうか。我々が中華料理の範疇に入れている『ラーメン』が、本場中国に逆輸入されています。そして、大盛況なのです。  本場中国の方達からも絶賛される”熊本ラーメン”の老舗が並ぶ、上通り、下通り等の繁華街のラーメン店の味と地図を紹介します。旅のお客様が、おいしいラーメン屋さんにたどり着けるように、中立の立場で紹介しています。(新規開店のラーメン店が次々とオープンしています。更新が追いつきません。)

赤字が、店名。
桂花 こだいこ 味千 天和 天外天 




《世界標準の熊本ラーメン》

 

 本場中国の方達からも絶賛される”熊本ラーメン”の老舗が並ぶ、上通り、下通り等の繁華街のラーメン店の味と、散策地図を紹介します。旅のお客様が、おいしいラーメン屋さんにたどり着けるように、中立の立場で紹介しています。新規開店のラーメン店が次々とオープンしています。更新は追いつきません。総花的に紹介するより、特徴を掻い摘んで情報提供します。ラーメン薀蓄の為のちょっとした読み物程度です。

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《ラーメンの趣向は、百人百様》

 幾度も、様々な方と討論して、そして到達した結論は『ラーメンの麺も、スープの風味も、店の作りの好み趣向も、百人百様!』です。  自分の趣向、基準で美味しいお店と思い込んで、自信満々に紹介しても、訪問後の感想を探ってみると、期待に反して。「もっとおいしいお店を」という事が非常に多い。熊本の郷趣をタップリと味わえる熊本ラーメン店探しのコンセルジュにでもなった積もりで、『熊本でラーメンを食べるならXXXXラーメンですよ!』と旅行客に教えると大失敗します。  どうしてだろう?と感想を更に探って聞いてみると、『私には濃すぎる』『細麺を!』『もっとドギツイ程のスープを期待していて、肩透かしを食らった!』とか言われてガッカリします。  

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《教えての回答は、、、。》

 上記の理由で、『ラーメンの旨い店を紹介して下さい』とリクエストされたら、『私のタクシーに乗車したお客さんの感想を総合してランク付けすると』とか『タクシー無線で、店の所在地の問い合わせが多い店は』とか、『私の個人的な趣向で、好きな味の店は』みたいな紹介をするようにしています。時間の無い時は、『ラーメンは人それぞれだから。』でお仕舞い。 

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《編集中のつぶやき》

 ここに挙げたのは、繁華街に在るお店で、ラーメン通には物足りないし、情報不足です。土地感の無い人、旅行客、徒歩移動の旅人の為の情報提供です。ラーメン道を極める達人には不向きな編集です。熊本ラーメン店事情最先端情報ではありません。

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《白濁豚骨スープ》

 熊本のラーメンのスープの特徴は,もちろん、主流は、白濁した豚骨スープです。でも、昔は白濁した豚骨スープではなかったのです。

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《熊本ラーメンの起源》

 久留米の、あるラーメン屋さんがスープを作っているとき、所用を思い出し、スープ製作途中にもかかわらず出掛けてしまい、半日ぐらいして帰宅後、煮立つスープを見てみると、白濁して使い物にならないスープが出来上がったらしいのです。  「捨てるのもおしい」と思い、飲んでみると、、、、。「上手く、手を加えると、極上スープになるのでは?」と閃き!。久留米豚骨ラーメンが生まれました。やがて、県境を南下して伝わり、熊本「玉名ラーメン」へと発展します。「玉名ラーメン」が、熊本ラーメンの元祖で、『白濁豚骨スープ、太麺、から揚げニンニクとその油のトッピング』が骨格を形成します。

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《熊本ラーメンの骨格》

 この骨格を持った熊本ラーメンが、味千ラーメンとして世界へ飛躍しております。熊本人は、この骨格を持ったラーメンに刷り込まれて、郷愁にむせび、愛し、他の提案を無視し、否定し、口汚く揶揄します。『白濁豚骨スープは、納豆の様に臭いだろう!』と進言しても、無視されます。

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《熊本黙壺子モッコス文化のシンボリックモデル》

 

 このタイプのラーメンに固守する為に、日進月歩の進化系ラーメンの発展が阻害されている。熊本ラーメンに深入りすると、熊本黙壺子モッコス文化が、県全体の革新進化発展を阻害しているシンボリックモデル、雛形として見えて来る。  ですから、あちらこちらと捜し求めて、地域郷土文化の中に至高の味を見付けるという期待感では裏切られそうに思います。熊本ラーメンを知り、熊本地域郷土文化のシンボリックモデルを推理し、熊本出身のあの方の気性を理解する事に役立てる、、、。

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《熊本ラーメンの臭い》

 

 熊本ラーメンのあの臭い〈ニオイ〉。体調の良い時は問題無いのですが、ストレスで弱り気味の時は、ボディブローの様にズーンと応えます。反対に、納豆好きの人には、アロマのようにそこはかなく爽やかさを感じるようですが、嫌いなひとには、靴底の醗酵臭と同じで、我慢が出来ない。熊本豚骨のラーメン屋さんのスープ制作は、街中では出来ません。ご近所には必ず納豆臭にアレルギー反応を起こす『ご近所さん』が存在します。

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《発酵食品の醍醐味》

 

 好きな人はあの臭いによって快感神経を刺激されるようですね。 豆腐よう、みそ漬け豆腐、ブルーチーズ、イワシの発酵食品、納豆等々はそのような食品ですね。意外にもラーメンもそのような、発酵食品的醍醐味が共通しているのです。熊本ラーメンの、スープの強烈な臭いが、熊本のラーメンファンには欠かせないものらしいです。熊本のラーメンファンには、あの臭いの刷り込みがある人とない人が混在しています。

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《発酵食品の好き嫌い。そこが分岐点。》

 

 初体験(生々しい表現ですね、考え過ぎないで、ただ単に初めてという意味です。)で、熊本ラーメンを食べる方は、自分は発酵食品が好きかどうか?を簡単な目安にすると良いと思います。臭いの強いお店から順位を付けるとしたら、”こだいこ””天外天””こむらさき””山水亭”これから下は、全国並みでスタンダードの臭いです。

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《店の特長紹介》

 

“独断と偏見”に拍車をかけて、店の特長を上げると、
「山水亭」、「こむらさき」は麺と、スープはほぼ中庸。ニンニクの旨みをうまく引き出しています。熊本のラーメンに多いタイプです。私には、ニンニクの焦げ臭さが気になります。キナクサイ物が嫌いな為め。「こだいこ」、「天外天」はスープが非常に特徴的で、好き嫌いが人により極端に分かれます。私の乗客にも、『旨かった』という人も居り、一度の経験で『もう沢山!!』という人も居り、様々です。 (発酵食品の臭いに惹かれる人、気に留めない人にはお勧めですが、『天外天』は、日曜休み。夜8時頃〜3時頃しかオープンしていないようです。深夜に店の前を流し運行しますが、熊本ではあまり見受けられない”行列”を見かける事があるので、驚きます。

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《もう一度、ラーメンの刷り込みについて!》

 

 これらの店々の熊本ラーメンの特長を一言で言うと、“熊本伝統熊文化ラーメン”です。繁華街でラーメンを営業する限り、50%くらいの客は、地元熊本の中年以上です。この人達には、ラーメンに対する習慣的な刷り込みが強く作用します。この人達に“味“を教え込まれる子供達も、刷り込みが習慣的になります。  『ラーメンのスープは、匂いがするくらい濃くて、焦げたニンニクの実入りの油が浮いていて、麺は、『麺も熊本風でなきゃぁ!』昔風の生麺で。今風の麺で、グルテンの多い、腰の強い、少し黄色味かかった半透明のチヂレた麺(実はこの様な麺が全国の進化系ラーメンの主流)は、良くない!ラーメンを喰った気がしない!』  このような我流の感想=熊本人黙壺子モッコスラーメン趣向を、店主に遠慮する事もなく、ズケズケと押し付けるので、(肥後人気質とはこのあたりの気質を言う。)これらのお店は伝統から抜け出し、新しい、創造的な味の発掘は出来ません。  熊本人の刷り込みに頼った、伝統の味を固守するのが良いのか?進化系ラーメン創造に邁進した方がいいのか?

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ラーメン以外の美味い郷土料理、特産品

《馬刺しについて》

 

 熊本と、長野と、松本は《馬刺し》が特産品ですね。馬刺しをつまみながら一杯やるのは、熊本の旅の醍醐味です。 馬刺しを熊本で食べると何故旨いのでしょうか?
 それは、熊本県民が馬刺しやホルモン、スジ等を大量に消費するからです。 伝統的に、調理のテクニックや、美味い食べ方が文化として伝わっています。そして、脂の乗った、凝った食し方を必要としない、一番美味しい、高価な部位は遠来の旅のお客様が消費するのです。 この消費メカニズムの無い所で、馬刺しが食べたいと思ったとしましょう、 馬『丸一頭分』の高い支払いを要求されるのではないでしょうか?

 脂の乗った馬刺しは本当に旨いです。一部は東京、大阪に空輸されています。しかし、やっぱり、熊本で食う馬刺しが 安くて旨いです。北海道でカニを食いましょう!熊本では馬刺しを食いましょう! 

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《熊本の中華料理について》

 

 中華四川料理の名コックに『陳建民』という人がおられましたね。中国四川省から日本に来住して、四川料理の調理人を沢山増やした人です。 その弟子達が、今日の日本の四川料理人の中核にいます。今日の熊本の四川料理店の繁栄があります。

 熊本の中華料理は、四川料理一色と言った感じです。例外が、古くから福建系→長崎系中華料理店→有明海を渡り、熊本在住となった『福建系中華料理店』。『熊本在住福建系中華料理店』が、長崎ちゃんぽんの姉妹料理として、麺の代わりに春雨を投入した『太平燕』を創作した。熊本では以前より隠れたブームで、カロリー的にも控えめです。

 熊本では、学校給食の献立品目になって久しくて、『太平燕』という料理名が他の都道府県でも認識されるものと勘違いしている。他の地域では、『具沢山の春雨スープ』でしかない。

 弟子の有名人では陳健一が《料理の哲人》で有名です。 陳健一の兄弟弟子が、熊本のキャッスルホテルの斎藤シェフです。現在は、斎藤シェフはホテルの『社長』に昇格して、弟子の方がシェフに収まっています。この方の弟子育成が素晴らしく、 熊本の中華の水準を日本屈指に押し上げています。 大げさではありません。世界中国料理選手権で、この方の若い弟子が何人も入賞しています。 横浜、神戸の中華街の料理人も脅かす実力であると報道されています。

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《太平燕  (タイピンエン)について》

 

紅蘭亭(下通りアーケイド筋) 中華園(上通りアーケイド筋)
会楽園   熊本の名物郷土料理に『太平燕』がある。「何だろう?」といぶかる人も多いはず。いぶかって当然。その人は決して無知ではない。全国区のテレビマスコミに取り上げられて10年くらいにしかならないし、報道される所以は『「スープ」が「主飯」に!風変わりな熊本文化』という、『面白文化発見』という視点が話題になってのこと。熊本の中華店の料理のメニューには、『太平燕』がスープの分類ではなく、麺類に分類されていて、単に『スープの分類の中の一種である春雨スープ』から格上げされて、ご飯の添え物格から、『ご飯』に位する『主飯』に出世しているのである。  格上げされている所以=経緯は、下記  太平燕は、100年ほど以前に、長崎の中華街の人達の仲間の『福建華僑』が(故に、長崎中華料理は、福建中華となる。)、長崎中華華の隆盛に刺激されて、熊本に、(長崎と熊本は、有明海を渡海するが、所要2時間の至近距離)を渡ってきたときに創作を加えて作られたモノである。『長崎チャンポン』が評判が良いなら、『チャンポン麺』の代わりに『春雨のチャンポン』を熊本開店創始メニューとして売ろう、、、となり、肥後名物の福建風祭事料理『春雨のチャンポン』→『太平燕』が生まれる。 ※因みに、横浜には、比較的広東省出身者の人が多く暮らしている。『横浜中華街』→広東中華料理 ※三大中華街の残りの一つは、『神戸中華街』。神戸は、『南京町』と呼ぶらしい。南京町の中華料理は、大きく北京料理と広東料理に分けられる。
写真は会楽園 (繁華街からはタクシー5分。船場橋を渡り、左折、50m左側)↓


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《豆腐の味噌付けについて》

 

 以前、旅のお客さんから豆腐の味噌付けについて質問を受けました。 遠来の人には珍しい食べ物なのでしょう。でここで、その解説を!  遠くは中国南方方面から、台湾、沖縄、鹿児島そして人吉と、豆腐の保存食が存在します。 (沖縄のものは、『豆腐ヨウ』といいます。地元の人は大好きらしいが、一般的には好き嫌いが激しい食品。) 人々が口伝えに伝えたのでしょう。酒を飲む時のつまみとして、甕から取り出すという感じで利用されていました。 辛党の人には格別の珍味です。近来はウニの食感に似せた《ウニ豆腐》というものも売り出されています。 阿蘇、人吉名物としてぜひお持ち帰りを!

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《阿蘇 西原村名物 ピーナツ豆腐の作り方》

 

 生ピーナツ500gと水、片栗粉150gを用意します。 生ピーナツを一晩水につけます。そして渋皮をむき、ミキサーにかけます。(水は、ミキサーが回るより少々多めに入れる。) それを絞り袋でこし、火に掛け片栗粉を入れ、よくかきまぜます。(水は適量)始めは強火、とろみがついたら弱火にして煮詰め 鍋底がシャモジで見えるようになったら火をとめます。流し型を水で濡らし流しいれ、冷やし、かためる。完成。

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《お酒、焼酎のお土産について》

 

 『アルコール土産を知人に。どの銘柄を土産にすると喜ばれるだろうか?』 この様な相談をよく受ける事があります。九州の酒、熊本の酒、焼酎? どの銘柄を土産に選べば良いのだろう?
 米酒(いわゆるお酒)が生産されるのは、大分県と、熊本県北部までで、それより南では生産されていない。 維新以前は大した酒蔵が無かった様に聞き及びます。その後の150年で、日本一水の美味い所ですので、いい酒が出来たと思います。米も”菊地米”、”七条米”が日本一旨いと言われていました。(今は、秋田の米の評判が高いが、、、)

 ※戦前の菊池米に、酒米の素晴らしいのが在り、蔵元と農家が協力して再生させたらしいです。 銘柄は、『神力』といいます。美少年酒造と、?? 酒造から同じ名前で発売されています。

 ※熊本酒造研究所が開発した酵母を使い、コンクールで優賞したお酒銘柄に「香露」があります。(今のところここまでしか知らない)

 ※ 焼酎は、『鳥飼』が最近は有名です。”皇太子妃・雅子様もご愛飲の球磨焼酎。”という宣伝文句付き。 純米焼酎・25度   720ml \1,800

 ※ 『水鏡無私』松の泉酒造では、電子技法を利用して焼酎造りを。純米焼酎・25度 これは、イオンを利用するらしい。 他にも、超音波を使って、水とアルコールの分子の塊を小さくすると、まろやかで吸収の良い酒が出来るらしい。 銘柄については、調査中。

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《晩白柚について》

 

 晩白柚は大正8年、サイゴン植物園から台湾に、 そして昭和10年、鹿児島県果樹試験場を経て熊本県果樹試験場に。 外観がザボンに似ているので、勘違いを生む。ザボンの苦味を消す努力が成果。甘み酸味共ザボンとは比べ物にならない。味も大きさも柑橘類の王様。値段も(王様)高い。重いので、持ち帰りは困難、宅急便にするしかない。



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